Питательная ценность грибов

ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ГРИБОВ

Грибы в свежеприготовленном или консервированном виде (соленые, маринованные, сушеные) — излюбленный продукт как деревенских жителей, так и горожан.

Какова же питательная ценность съедобных грибов? По химическому составу они являются кладезем полезных веществ. Установлено, что в сушеных грибах содержится до тридцати процентов белка. Это больше, чем во многих овощах и мясе. Поэтому их называют «лесным мясом» или «лесным хлебом». Например, в сушеных боровиках белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, чем в рыбе. К тому же в грибном белке содержится большинство незаменимых аминокислот. Например, из белых грибов и подосиновиков биохимики выделили двадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. По питательной ценности белок, содержащийся в белом грибе, шампиньоне, подберезовике, дождевике и лисичке, не уступает животным и растительным белкам. Для поддержания белкового баланса организму человека требуется всего сто граммов сухих грибов в сутки.

В сушеных грибах содержится до двадцати процентов клетчатки и до пятнадцати процентов углеводов.

В грибах есть такие минеральные вещества, как сера, калий, железо, натрий, кальций, марганец, йод, цинк, медь, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности. В опятах, маслятах, шампиньонах и лисичках обнаружены цинк и медь, которым принадлежит важная роль в кроветворении. Сто граммов вареных опят полностью удовлетворят суточную потребность организма в этих минеральных веществах.

Особенный интерес ученых вызывает микроэлемент, содержащий серу. Этот сульфид препятствует образованию в организме человека злокачественных опухолей или задерживает их развитие. Именно благодаря высокому содержанию серы грибы по праву занимают лидирующее положение в борьбе с онкологическими заболеваниями. Вот почему врачи считают, что регулярное употребление грибных блюд и напитков из грибов является надежной профилактикой рака. Надо отметить, что по количеству калия и серы грибы превосходят овощи и фрукты.

По содержанию кальция и фосфора грибы приравниваются к рыбе, а фосфора в них в три раза больше, чем в овощах. В ста граммах свежих трюфелей содержится 0,023 миллиграмма йода. Особенно много в грибах марганца.

По содержанию солей кальция грибы приравнены к изюму и черносливу, а по наличию солей меди уступают лишь какао.

Во многих грибах имеются органические кислоты: винная, уксусная, жирная, щавелевая, фумаровая и муравьиная. В боровиках и лисичках есть еще и яблочная кислота, а в шампиньонах и трюфелях — лимонная. Опыты выявили довольно высокое содержание в грибах фосфорной кислоты (столько же, сколько в рыбе), являющейся составной частью костного и нервного вещества живого организма.

В груздях и боровиках обнаружено значительное количество виноградного сахара.

В грибной мякоти есть полисахарид гликоген, который содержится в тканях животных и совершенно отсутствует в растениях.

В грибах присутствует лецитин, препятствующий образованию в организме человека холестерина — одного из главных виновников атеросклероза.

В зеленушке и коллибии широкопластинчатой имеются антикоагулянты — вещества, препятствующие сгущению крови.

В грибах обнаружены ферменты: амитаза, липаза, ореаза и цитаза, способствующие расщеплению жиров, клетчатки и глюкогена.

По количеству отдельных витаминов грибы превосходят наиболее богатые ими овощи и фрукты. Но об этом дальше.

По питательности грибы приближаются к хлебу и фруктам. Сушеные грибы почти вдвое калорийнее куриных яиц, вареной колбасы и копченых шпрот. Бульон из сушеных грибов в семь раз питательней мясного.

Установлено, что по своему стимулирующему влиянию на секрецию пищеварительных желез грибные отвары превосходят овощные и не уступают мясным. В грибах содержится до шестидесяти процентов экстрактивных веществ, имеющих специфические ароматические составляющие. Эти пахучие вещества — энзимы — не только возбуждают аппетит, но и укрепляют нервную систему, ускоряют обмен веществ. Содержащиеся в грибах эфирные масла выводят из организма холестерин. Грибы также богаты ароматическими маслами — терпенами.

Из всего этого можно сделать вывод, что грибы способствуют пищеварению и нормальному обмену веществ здорового человека, а регулярное употребление грибов в пищу защищает человека от различных заболеваний.

Но надо помнить, что в грибах содержится примерно сорок процентов фунгина, трудно усваиваемого печенью. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и ночек, не следует злоупотреблять грибной пищей или вовсе исключить ее из своего рациона.

Проведя многочисленные опыты, ученые определили, в каких овощах, фруктах и пряных травах содержатся те или иные витамины. Присутствуют они и в грибах, в одних их больше, в других — меньше. А есть и такие грибы, в которых содержится несколько витаминов. Они достойны почетного титула — поливитаминные грибы. К ним относятся белый гриб, лисички и дрожжи. (Дрожжи, хоть и не являются объектом «тихой охоты», еще не раз будут упомянуты в этом разделе.)

В разных грибах разные витамины получили «постоянную прописку».

Витамин А — аксерофтол или каротин (carota по-латыни — морковь) — в большом количестве содержится в белом грибе, рыжике, каштановом моховике, или польском грибе, желтой и глухой (бурой) лисичках. Аксерофтола в этих грибах столько же, сколько в моркови. Если вы хотите иметь хорошее зрение, чаще ешьте суп или жаркое из упомянутых грибов. Витамин А необходим для роста и нормального развития плода в организме матери. Кстати, на Западе распространено мнение, что желтая лисичка обладает антибактериальными свойствами. Также ее употребляют для профилактики раковых заболеваний. Видимо, поэтому желтая лисичка стала предметом экспорта, и в вологодских и новгородских деревнях в сезон каждый из местных жителей ежедневно сдает заготовителям по несколько десятков килограммов этих грибов.

Витамина В1 — тиамина — в боровике, шампиньоне, рыжике, лисичках и дрожжах содержится не меньше, чем в зерновых культурах и говяжьей печени. Отсутствие витамина В1 в повседневной пище приводит к развитию тяжелейшей болезни — бери-бери, сопровождающейся повышенной утомляемостью похуданием, судорогами и параличами. Эта болезнь распространена в странах Юго-Восточной Азии, где основной пищей является рис. Установлено, что очищенный от шелухи так называемый полированный рис полностью лишен витамина В1. А вот в рисовых отрубях этого витамина содержится довольно много. Витамин В1 применяется при лечении полиневрита ишиаса, заболеваний кожи неврогенного происхождения. Замечено, что витамин В1 укрепляет нервную систему.

Витамин В2 — рибофлавин — есть в белом грибе, дрожжах, шампиньонах, вешенке, белом и сером навозниках — копринусах и сыроежках. Особенно много его в болотной жгуче-едкой сыроежке, которая по количеству этого витамина может поспорить со шпинатом и помидорами. Витамин В2 отнесен к группе желтых красящих веществ, называемых флавинами, которые выделены из особого углевода — рибазы. Этот витамин входит в состав ферментов, принимающих участие в обмене белков, углеводов и жиров. Рибофлавин поддерживает у человека нормальное зрение. Недостаток этого витамина в организме приводит к тяжелым заболеваниям кожи — дерматитам.

Витамин ВЗ — пантогеновая кислота — найден в лисичках, опятах и молодых съедобных трутовиках. Этот витамин оказывает влияние на рост клеток.

Витамин В6 — пиродоксин — облюбовал дрожжи и опята. Он принимает участие в очень важной для организма человека функции — белковом обмене и в процессе образования жира из белка. Недостаток пиродоксина приводит к развитию малокровия, кожных заболеваний и мышечных судорог. Витамин В6 применяют при комплексном лечении острого инфекционного гепатита (болезнь Боткина) и гипацидном гастрите — воспалении слизистой оболочки желудка, сопровождающемся понижением кислотности желудочного сока.

Витамин РР — никотиновая кислота — относится к группе витаминов B. Этот витамин содержится в дрожжах, где его не меньше, чем в говяжьей печени. Он играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в клетках, являясь транспортировщиком водорода, предохраняет организм человека от кожных, нервных и желудочных заболеваний. Отсутствие в обычной пище витамина РР приводит к заболеванию пеллагрой. Симптомы этой болезни: понос, пузыри и темно-красные пятна на коже, психическое расстройство.

Еще один обитатель дрожжей — витамин BC — фолиевая кислота — сначала был выделен из листьев шпината. Витамин BC способствует образованию витамина B12 и повышает содержание гемоглобина в красных кровяных тельцах, а также препятствует развитию анемии.

Важнейшего витамина C (аскорбиновой кислоты) в желтой и глухой лисичках содержится в три раза больше, чем в прославленном чесноке. Обнаружен витамин C и в белом грибе. Этот витамин предохраняет организм от цинги.

Витамину D — кальциферолу — приглянулись боровики, дрожжи и сморчки. Этого витамина в перечисленных грибах содержится столько же, сколько в сливочном масле. Витамин D обладает противорахитическими свойствами, особенно он необходим детям. Кальциферол регулирует в организме обмен минеральных веществ — кальция и фосфора, а также способствует включению их в пищеварительный процесс. При недостатке витамина D в крови человека снижается содержание фосфора и кальция. Пропадает аппетит, нарушается нормальное функционирование органов дыхания, происходит размягчение костей конечностей — они становятся ломкими.